وصفات جديدة

توم كوليتشيو: يجب على الطهاة الجدد الابتعاد عن التلفزيون

توم كوليتشيو: يجب على الطهاة الجدد الابتعاد عن التلفزيون

طلبنا من قاضي 'Top Chef' النصيحة للطهاة الشباب في حفل الذكرى السنوية الـ 25 لأفضل طهاة جدد في Food & Wine

قد يكون كل شيء عن توم كوليتشيو كبار الطهاة الآن ، ولكن عندما طلبنا حرفة رئيس الطهاة للحصول على المشورة للطهاة الناشئين في حفل الذكرى السنوية الخامسة والعشرين لأفضل الطهاة الجدد في Food & Wine الليلة الماضية ، فاجأنا جميعًا.

قال كوليتشيو لصحيفة ديلي ميل: "عليك أن تبقى في المنزل ، عليك أن تبقى في مطاعمك". "يتعين على الكثير من هؤلاء [أن] يقاوموا إغراء الذهاب في جولة والذهاب إلى كل هذه المهرجانات والقيام بأمر التلفزيون ، و [عليك] البقاء في المنزل والاهتمام بالعمل أولاً."

إذن ما هي المدة التي يستغرقها الطهاة الجدد (خاصة أطفال أفضل الطهاة الجدد) لمغادرة مطعمهم والتحول إلى مشاهير التلفزيون؟ قال كوليتشيو: "عليك [أن تنشئ] فريقًا [و] تشكل فريقًا معًا يسمح لك بمغادرة المطعم في بعض الأحيان. مع العلم أن لديك فريقًا هناك لرعاية الأعمال ، فهذا هو أول شيء". "هناك إغراء الآن للخروج والبدء في القيام بشيء ما ، [لكن] عليك أن تحافظ على ذلك. يجب أن تحد من ذلك حقًا."

بالطبع ، يدرك Colicchio أنه من الغريب بعض الشيء بالنسبة له أن يتبنى هذه النصيحة ؛ صفحته على IMDB تنسبه إليه كبار الطهاة, تريم، و توب شيف ماسترز، ناهيك عن السنافر والفيلم الوثائقي عن السياسة الغذائية مكان على الطاولة. قال كوليتشيو: "لكنني أفعل ذلك منذ 30 عامًا ، ولم أبدأ العمل التلفزيوني إلا منذ حوالي ست سنوات". عادل بما يكفي.


الشيف الشهير توم كوليتشيو يتحدث عن ما يطبخه - وتوقعاته لمستقبل صناعة المطاعم

لقد دمرت طلبات البقاء في المنزل والقيود التجارية غير المحددة وسط جائحة الفيروس التاجي أعمال المطاعم كما كانت من قبل ، لكنها حولت أيضًا ملايين الأمريكيين إلى طهاة منزليين بين عشية وضحاها.

يمكن أن يبدو الطهي على مدار الساعة ، خاصة أثناء العمل من المنزل أو التعلم عن بعد مع الأطفال ، مهمة أكثر صعوبة هذه الأيام. وفقًا للطاهي الشهير Tom Colicchio ، يمكن تبسيط وقت الوجبة ببعض النصائح والحيل الذكية.

في محادثة مع Fox News ، ناقش محكم ومنتج "Top Chef" كيفية تعظيم المكونات التي لديك بالفعل ، بالإضافة إلى المكونات التي يجب شراؤها وصفات العشاء السهلة التي يمكنك تجربتها مع استمرار تفشي COVID-19.

قال الطاهي الشهير توم كوليتشيو إنه يمكن تبسيط الطهي على مدار الساعة من خلال بعض النصائح والحيل الذكية. (توم كوليتشيو)

صاحب مطعم وناشط طعام شغوف ، شارك Colicchio أيضًا في توقعاته للطريق النهائي لصناعة خدمات الطعام للانتعاش وسط مستقبل غير مؤكد.

FOX NEWS: مع مرور الأسابيع ، يقوم العديد من الأمريكيين بالطهي أكثر بكثير ، بينما يقومون برحلات أقل تواترًا إلى متجر البقالة. ما هي بعض الحيل لتحقيق أقصى استفادة من المكونات الموجودة بالفعل في الثلاجة والمخزن؟

توم كوليتشيو: أعتقد قبل أن ننظر إلى ما هو موجود في الثلاجة والمخزن ، يبدأ الأمر بالتسوق بنية ، والتخطيط لوجباتك مسبقًا. وبعد ذلك ، ليس فقط التخطيط للوجبات ، ولكن النظر إلى بقايا الطعام المحتملة وربما التخطيط لها أيضًا.

في الليلة الماضية كان لدي بعض الأضلاع التي صنعناها ، وكان هناك بعض الأرز والجزر المحمص وسلطة الشمر. في اليوم التالي لتناول طعام الغداء ، كان لدي أرز متبقي ، وكان لدي القليل من الضلوع المتبقية ، لذلك قمت بإزالة كل اللحم من العظام ، وقطعته جيدًا. كان لدي بعض البصل الأخضر ، وأخذت الجزر المحمص وقمت بتقطيعه ، وأعدت أرزًا مقليًا. أنهيناها ببيضة مشقوقة ، ضعيها في النهاية - إنها بسيطة. كان لدي ، في الأساس ، أرز مقلي بلحم الخنزير!

لذا ، مرة أخرى ، مع العلم أنه عندما أضع الأشياء بعيدًا بعد العشاء ، فأنا أنظر إليها ، وأذهب ، "كيف سأستخدم هذا بعد ذلك؟" من الواضح أنه يمكنك فقط أكل بقايا الطعام ، لكنني أعدت تخيل تلك البقايا في وجبة أخرى. إنها حقًا مجرد زيادة تلك الدولارات بأفضل ما يمكنك. لكن الأمر يبدأ بالتسوق وعلى الأقل أن يكون لديك خطة جيدة أنه عندما تغادر [المتجر] يكون لديك وجبة معينة جاهزة للانطلاق.

FOX: مع استمرار تفشي COVID-19 ، ما هي بعض أدوات المطبخ الذكية التي يجب تخزينها؟

مغص: أعتقد أن الكثير من الناس يذهبون إلى السوبر ماركت ويرون أين توجد "الثقوب". الفاصوليا والعدس والمعكرونة وأشياء من هذا القبيل ، أشياء لا تحتاج إلى تبريدها ولن تفسد.

كانت لدي مشكلة مع الخبز. بدأت الخبز مؤخرًا ، ونفد طحين الخبز ، ولم أجد شيئًا. اضطررت أخيرًا إلى الخروج إلى مورد وطلب حقيبة 50 رطلاً! أشياء صغيرة من هذا القبيل ، لا يمكنك العثور عليها.

ولكن أيضًا ، إذا كنت لا ترغب في طهي كل وجبة ، فإن تناول شيء مثل البازلاء المجمدة يعد أمرًا رائعًا. أطبخ بعض المعكرونة والبازلاء وهذا عشاء ، خاصة ما يحبه أطفالي. الخضار المجمدة ، أعتقد أنه من الجيد تناولها. ثم الأشياء الطازجة ، أعتقد أن الكثير من المتسوقين أصيبوا بالتوتر في وقت مبكر وبدأوا في التسوق وحصلوا على الكثير من الخضار الطازجة. ثم فجأة ، تبدأ الأشياء في الذبول. الاستراتيجية لذلك ، يمكنك دائمًا تجميد كل شيء بنفسك. لذا إذا كان لديك الكثير من بقايا الجزر ، يمكنك تقطيعها ، وتقطيعها إلى شرائح ، وسلقها سريعًا في الماء المغلي ، وتبريدها تحت الماء البارد ، ووضعها في كيس Ziplock وتجميدها ، ثم تصبح كلها على استعداد للذهاب ، بدلاً من تركهم يفسدون.

الشيء الآخر الذي يجب فعله هو إذا كان لديك خضروات مثل البصل والجزر والكرفس والكراث وربما بعض القرع الصلب ، مثل القرع. يمكنك دائمًا رمي حساء سريع معًا ، فمن السهل فعل ذلك. هناك الكثير من الاستراتيجيات المختلفة التي يمكنك استخدامها لتمديد الدولار واستخدام الأشياء الموجودة هناك. وأعتقد أيضًا ، تقييم مخزونك. أنا متأكد من أن هناك الكثير من الأشياء في خزانة المؤن الخاصة بك والتي لم ترها منذ شهور والتي ، فجأة ، تصبح مبدعًا حولها.

FOX: سواء كنت تطبخ لنفسك أو لعائلة بأكملها ، كيف يمكن للطهاة في المنزل ضمان عدم إهدار أي طعام؟

مغص: يمكنك البدء في الطهي والاستعداد لتلك الوجبات مسبقًا ، إذا كان لديك الوقت.

في الليلة الماضية ، قمت بتناول عشاء سريع. لدي مزارع بالقرب مني يربي الخنازير لكنه يدخن أيضًا عروق لحم الخنزير. أنا أتطلع لشراء حقويه ورفوفه ، الجميع سيرغب في ذلك. لكنني ذاهب لشراء السيقان ، لذلك لديّ سيقان مدخنة. أخذت الشعير مع بعض الجزر والكرفس والبصل وقطعته إلى قطع صغيرة وعرقته بزيت الزيتون. كنت تضع الشعير ، لحم الخنزير المدخن ، وبعض مرق الدجاج هناك ، وتغطيته على نار هادئة ، وكانت تلك وجبة من وعاء واحد كانت لذيذة حقًا. في اليوم التالي ، خذ نفس الشعير المتبقي وقم بتزيينه ببعض زيت الزيتون والخل واصنع سلطة الشعير. لقد استخدمت ما تبقى من لحم الخنزير المدخن الذي كان هناك. وهكذا حصلت على وجبتين من واحدة في تلك الوجبة.

إنها أشياء كثيرة بسيطة. ليس عليك أن تصاب بالجنون وتفعل الكثير ، فقط قم ببعض الأشياء البسيطة بشكل جيد.

FOX: ما هي الوصفات التي كانت شائعة في منزلك أثناء الوباء؟

مغص: لقد كنت أطبخ العاصفة! نحن نحاول إبقاء الأطفال على جدول مدرسي من نوع ما [مع] التعلم عن بعد ، وأجد نفسي أكثر انشغالًا مما كنت عليه في أي وقت مضى. كان الأمر مضحكًا ، في أحد الأيام ، قررنا أن نفعل شيئًا صغيرًا حقًا [لتناول العشاء] ، وكان ابني مثل "نحن لا نجلس لتناول العشاء ؟! ماذا تقصد؟"

"إنها أشياء كثيرة بسيطة ، ليس عليك أن تصاب بالجنون وتفعل الكثير ، فقط قم ببعض الأشياء البسيطة بشكل جيد حقًا."

فيما يتعلق بالوجبات ، إنها أشياء بسيطة جدًا - الباستا والخضروات ، سنقوم فقط بعمل دجاج مشوي وبعض الخضار المشوية. أحب عمل وجبات من وعاء واحد. بالنسبة لي ، أحضر مقلاة صغيرة ونضع شرائح مثل الشمر والبطاطس والفلفل الأحمر وبعض الثوم وحتى شريحتين من الزنجبيل وبعض الأعشاب. أنا نوع من ترك ذلك يبدأ في الطهي وأخذ قطع الدجاج حرفيًا ووضعها فوقها ووضعها في فرن ساخن جدًا وهذا كل شيء! تأخذها وتضعها على الطاولة وهذا العشاء!

FOX: عند استئناف الخدمة أخيرًا ، ما هي التغييرات التي تتوقعها لصناعة المطاعم؟ كيف سيكون الطعام بعد فيروس كورونا؟

مغص: هذا سؤال رائع ... إنه شيء يعاني منه الكثير منا. شاركت في تأسيس منظمة تسمى تحالف المطاعم المستقلة ، للمساعدة نوعًا ما في التركيز على احتياجات الصناعة في الوقت الحالي ، لا سيما الاحتياجات الصادرة عن الحكومة.

نقضي أيضًا الكثير من الوقت في محاولة اكتشاف ذلك ، لأننا نعتقد جميعًا أن هذا سيغير الكثير من الصناعات وكيفية إدارة الأعمال. سيغير طريقة تشغيلنا للمطاعم ، ولا أعرف ما هو هذا بعد.

من الواضح أننا يجب أن نتوصل إلى بعض النماذج الهجينة ، خاصة للعام المقبل. لأن تناول الطعام حسب الطلب ، مع المسافات التي [سنحتاج إلى تنفيذها] ، ومعرفة أن النوادل على الأرجح سيضطرون إلى ارتداء الأقنعة ... لن يشعر الناس بالضرورة بالراحة عند الذهاب إلى مطعم مثل الذي - التي.

إذا كانت لديك مبيعات من خلال الحفلات الخاصة أو أماكن الولائم حيث يوجد 120 إلى 300 مقعدًا ، فلن يعود هذا النشاط التجاري قريبًا. لذلك علينا أن ننتقل إلى نوع من النموذج الانتقائي ، مع أوامر جاهزة أيضًا. مزيج من نوع من الطهاة ، وشراكات مع الطهاة والموردين والمزارعين ، وأشياء من هذا القبيل ، لإنشاء علب الوجبات الجاهزة التي يمكن الحصول عليها في المطعم. حسنًا ، لا أعرف بعد.

بالتأكيد عند إعادة فتحه سيكون هناك نوع من مزيج من الطرق المختلفة للقيام بالأعمال ... على الأقل للمضي قدمًا في العام المقبل ، أو حتى نجد لقاحًا.


& # 8216Top Chef & # 8217 الموسم 17 لديه عرض جديد بعد العرض: & # 8216 ماذا سيفعل توم؟ & # 8217 [مشاهدة الفيديو]

يعرف عشاق برنامج الطبخ الواقعي & # 8220Top Chef & # 8221 عندما تنتهي حلقة جديدة ، يمكنهم الانتقال إلى موقع Bravo ومشاهدة الويب فقط & # 8220Last Chance Kitchen ، & # 8221 حيث يمكن للمتسابقين الذين تم استبعادهم محاولة القتال مرة أخرى في المنافسة بفوزه على لاعبين آخرين تم فصلهم كل أسبوع.

لكنهم الآن أضافوا مكونًا آخر من تجربة & # 8220Top Chef & # 8221 مع فاتح للشهية بعد العرض ، إذا صح التعبير ، يقدمه رئيس لجنة التحكيم توم كوليتشيو. حصل على جائزة James Beard Foundation لخمس مرات وكان حاضراً في العرض منذ أن بدأ في عام 2006 ، وعادةً ما يقدم أكثر الانتقادات الموضعية بالإضافة إلى المجاملات الصادقة أثناء تذوق الأطباق التي توضع أمامه. هذا الرجل الذي لا معنى له وبراعم التذوق دائمًا على حق. ولكن بينما نرى توم غالبًا يأكل ، نادرًا ما نرى نجم الطهي هذا وراء الموقد.

ولكن هذا على وشك أن يتغير مع سلسلة رقمية ، & # 8221 ماذا سيفعل توم؟ & # 8221 يكشف كيف أن & # 8220Top Chef & # 8221 كان من الممكن أن يتعامل مع التحديات التي حاول المتسابقون القيام بها. الحلقة الأولى (شاهد أعلاه) يتخطى توم الظروف العاصفة والرملية التي واجهها الـ 15 العائدين من All Stars عندما طهوا على نار حطب مفتوحة أثناء تواجدهم على الشاطئ في العرض الأول للموسم 17.

يقول إنه لن يتظاهر بأنه يتعرض لنفس الإكراه مثل الطهاة. كما أنه لا يندفع بسرعة & # 8217t على وشك الاستيلاء على مكوناته من المخزن أو محاربة أي شخص لاختياره من المأكولات البحرية. Tom & # 8217s رفيقة المرأة المرحة في المسلسل ، الموسم 16 القاضي نيلو معتمد، يوضح ما هو واضح: & # 8220OK ، هذا تحد صعب حقًا. & # 8221 توم ، ومع ذلك ، يقول ببساطة ، & # 8220 أنا أحب الشاطئ. وأنا أحب الطبخ على الحطب. & # 8221 سيقدم المحار المشوي مع الزبدة المركبة ، مضيفًا ، & # 8220 ، دعونا نحافظ على هذا بسيطًا ولذيذًا. & # 8221 هو طبق يصنعه بالفعل في موقدته الخاصة.

بينما كان يضع كتل من الزبدة في وعاء ، تومض a & # 8220Tom Fun Fact & # 8221 على الشاشة: & # 8220 أكل المحار البري فقط في الأشهر التي تتضمن الحرف & # 8216R & # 8217! قام مساعده Nilou بإثارة & # 8220Tom Fun Fact ، & # 8221 (تلك الزبدة المركبة = الزبدة التي تحتوي على أشياء بداخلها) وينتهي بها الأمر بصنع نكهة الليمون. في هذه الأثناء ، يقطع توم تشيليز كالابريا والثوم المعمر والبصل الأخضر مع الليمون.

& # 8220 بالنسبة لي ، هذا شيء من السهل جدًا التحكم فيه ، & # 8221 كما يقول. & # 8220 وأيضًا ، من حيث كونك لاعبًا في الفريق ، لأن هذا يستغرق وقتًا قصيرًا جدًا ، يمكنني مساعدة الجميع في فريقي. جعل شيئًا ما سهلًا؟ & # 8221 ثم يقطع بقوة أكبر بسكينه لإغراق سؤالها. يتم خلط المكونات الطازجة مع الزبدة. بينما يضيف توم الملح والفلفل.

حان الوقت الآن لتعلم كيفية فتح المحار بشكل صحيح. يقول توم ، & # 8220 كل محار لديه زر صغير يمكنك الدخول إليه. & # 8221 إنه ببساطة ينزلق سكينًا في محار في منشفة ويحرك السكين على طول القشرة لقطعها. يسأل رئيس الطهاة المرشح ، الذي يشرب بعض نبيذ الورد على طول الطريق ، عما إذا كان سيقدم الطبق باعتباره & # 8220appy & # 8221 aka فاتح الشهية. يوافق على ذلك لأنه يوضح كيف أن الزبدة الموجودة في الأعلى تغلي ويطبخ المحار. ثم يتم وضعها على لوح خشبي مغطى بملح الآيس كريم Morton & # 8217s. ساندي ، منتج ، يندفع فوق أحد تلك المحار مباشرة.

كم من الوقت استغرق الطبق؟ فقط 18 دقيقة و 51 ثانية. مقابل ما يستحقه ، بدا المحار لذيذًا ولدى توم شعور بالراحة والثقة تجاهه كطاهٍ منعش ، ولكن في المرة القادمة قدّم مضيفك / مساعدك المشارك عندما تظهر على الكاميرا معك.

تأكد من عمل تنبؤاتك حتى يتمكن المتسابقون من رؤية كيفية تحقيقهم للأداء في احتمالات حلبة السباق لدينا. يمكنك الاستمرار في تغيير توقعاتك حتى قبل بث الحلقة التالية مباشرة كل يوم خميس على Bravo. أنت و rsquoll تتنافسان للفوز بمركز في قائمة المتصدرين وحقوق المفاخرة الأبدية. اطلع على قواعد المسابقة الخاصة بنا وصوت مع المعجبين الآخرين في منتدى تلفزيون الواقع الخاص بنا. اقرأ المزيد أخبار جولد ديربي الترفيهية.


9 نصائح وأسرار من Top Chef Insider ، مباشرة من القاضي توم كوليتشيو

كبار الطهاة لقد صور 14 موسمًا ضخمًا حتى الآن ، وتزداد التحديات صعوبة ويستمر الطهاة في التحسن. في كل عرض ، يحكم المضيف بادما لاكشمي والحكمان المنتظمان غيل سيمونز وتوم كوليتشيو بعناية على الطهاة بناءً على الطعام الذي قاموا بصنعه وفي نفس الوقت تتويج الفائز وتثقيف العالم حول جمال الطهي. لقد جلست مؤخرًا مع Colicchio في حدث لحملة Naked Juice's Drink Good Do Good ، وبينما ظل صامتًا في الكثير من الأشياء المحيطة بالعرض ، فقد أفصح عن بعض الأسرار حول الحصول على التمثيل وكيف يعمل العرض.

  1. تمت إضافة جميع خطوط القصة بعد الإنتاج. قال كوليتشيو عن كل عمليات التحرير التي تم إجراؤها بعد انتهاء العرض من التصوير: "إذا كان أحدهم يتعامل مع شخص ما ، فأنا لا أهتم حقًا ، فأنا هنا من أجل الطعام فقط".
  2. يمكن أن يستغرق التحكيم عدة ساعات. أثناء تناول الطعام فور إعداده ، سيقضي الحكام ساعات في مراجعة من يجب أن يعود إلى المنزل. قال كوليتشيو: "نحن نهتم حقًا ونناضل من أجل توافق في الآراء". وقال إنه بينما لا يختار الحكام الطهاة المفضلين ، سيحاولون أن يكونوا صادقين بشأن من يستحق حقًا أن يكون هناك ومن يفشل.
  3. يتم الحكم على كل طبق بشكل مستقل. وقال "يمكنك الفوز بخمسة على التوالي ، لكن إذا لم يكن الرقم ستة جيدًا ، فستخرج. إنه ليس تراكميًا". لهذا السبب سترى أحيانًا أحد المعجبين المفضلين يذهب إلى المنزل في منتصف الموسم إذا ارتكبوا خطأً بسيطًا. لا يهتم الحكام بما فعلته الأسبوع الماضي ، فقط ما تفعله الآن.
  4. يعتمد الحكم على عدد قليل من الأشياء: هل يتم طهيه بشكل صحيح وما هي النية من توازن الحموضة والتوابل والتكوين ومدى التزامهم بالتحدي. لا يستخدم الحكام نظامًا عدديًا أو مرجحًا للحكم ، لكنهم يتماشون مع حدسهم.


فاز Tom Colicchio & # 8217t بخدمة مشاهدي MSNBC وصفة أنتوني بوردان & # 8217s لشبكة CNN

لطالما استمتعت برامج MSNBC بالأخبار السياسية ، ولكن سرعان ما سوف يمضغ مذيعوها الأجزاء المتعلقة بالطعام.

بعد معالجة قضايا مثل حاكم ولاية نيو جيرسي ، كريس كريستي و rsquos & ldquoBridge-gate وفضيحة rdquo وجرائم قتل Charlie Hebdo في فرنسا ، من المرجح أن تحول MSNBC انتباهها إلى ملصقات الطعام وتأثيرات التلوث على الطعام والجوع ، كما قال توم كوليتشيو ، الطاهي الشهير الذي انضم إلى الشبكة كأول مراسل لها في مجال الأغذية.

& ldquo هناك العديد من القضايا التي تبدو وكأنها قصص إخبارية ولكن تبين أنها قصص طعام ، & rdquo خبير الطهي ، الذي قد يكون معروفًا بدوره في Bravo & rsquos & ldquoTop Chef ، & # 8221 قال في مقابلة يوم الأربعاء.

يأخذ Colicchio الدور الجديد حيث اكتسب أنتوني بوردان شهرة لدوره كمضيف في سلسلة رحلات CNN & rsquos & ldquoParts Unknown. & rdquo يجب ألا يتوقع المشاهدون أن يقوم طاه MSNBC & # 8217s بتلميع شعري على طبق نادر يجده أثناء رحلة إلى تنزانيا أو إيران .

وقال Colicchio هذا عرض مختلف جدا ، & rdquo. & ldquo هذه مناقشة أكثر تعمقًا حول سياسة الغذاء والغذاء ، وتأثير الطعام على البيئة ، وتأثيرات الجوع في الولايات المتحدة.

كجزء من واجباته في MSNBC ، من المتوقع أن يقدم Colicchio تقارير منتظمة لـ & ldquoMorning Joe & rdquo و & ldquo The Rachel Maddow Show & rdquo host & ldquoStirring the Pot ، & rdquo عرض جديد على MSNBC & rsquos digital-video hub ، Shift واستضافة سلسلة من مقابلات الغداء الحصرية مع صانعي الأخبار مشاهير.

القضايا المتعلقة بقضايا الطعام وطاولة المطبخ التي يرغب الكثير من الناس في معرفة المزيد عنها ، وقال rdquo Colicchio. & ldquo هناك شغف متنامٍ بكيفية صنع الطعام ، وكيفية إنتاجه ، وفهم وجود قضايا معقدة فيما يتعلق بسلامة الأغذية ووسمها. & rdquo

من بين الموضوعات التي من المحتمل أن يعالجها كوليتشيو في وقت مبكر من فترة ولايته ، تداعيات المضادات الحيوية في نظام الغذاء ، وكيف أن المزيد من الشفافية في وضع العلامات الغذائية قد يكون مفيدًا وصياغة سياسة حكومية يمكن أن تساعد في وضع حد للجوع.


توم كوليتشيو من كرافت

"قامت المطاعم بأشياء مثل تحويل مطعمها إلى متجر بقالة. هذا & # 8217s لن يستمر. سيتعين عليهم العودة إلى كونهم مطعمًا. أشياء مثل تناول الطعام في الخارج ، أعتقد أن ذلك سيستمر. لكنني & # 8217 سأخبرك متى سيتوقف & # 8217s. & # 8217ll سيتوقف في ديسمبر ، لأنني أشك في أن ديسمبر سيكون مشغولاً للغاية. هناك & # 8217s الكثير من الطلب المكبوت وهناك & # 8217s الكثير من الأموال التي تم توفيرها. كانت الأسر تدخر النقود بشكل لم يسبق له مثيل. الشركات التي اضطرت إلى التخلي عن حفلات الأعياد في موسم العطلات الماضي ستخرج وستقوم بإنفاقها. في شهر كانون الأول (ديسمبر) ، أعتقد أن المطاعم ستكون مشغولة كما كانت في أي وقت مضى. سيتوقف الكثير من الأشياء التي يجب نقلها عندما يحدث ذلك. أعلم أن الناس يقولون إن هذا سيغير العمل إلى الأبد. لا أعرف ما إذا كان الأمر كذلك. هناك بعض الأشياء التي ستتغير & # 8221

& # 8220 صناعة المطاعم ، مثل الكثير من الصناعات ، ليست عادلة ، وسوف تتغير معدلات الأجور وأشياء من هذا القبيل. لجعلها أكثر شمولاً ، أعتقد أن & # 8217s هنا لتبقى. من الواضح أن المطاعم المملوكة للسود كانت تمر بلحظة. أعتقد أن هذا سيستمر ، لا سيما عندما تنظر إلى المساهمات التي قدمتها الثقافة لتناول الطعام ولم يتم منح الائتمان المناسب لها حقًا. أنت & # 8217 ستبدأ في رؤية الأطعمة الإفريقية الإقليمية التي تم التحدث عنها تمامًا بالطريقة التي يتم التحدث بها عن مناطق إيطاليا أو مناطق فرنسا. هذا & # 8217s مثير وأعتقد أن & # 8217s هنا لتبقى. & # 8221

& # 8220 فيما يتعلق بكيفية تشغيل المطاعم فعليًا يومًا بعد يوم ، لا أعرف. في الوقت الحالي ، يحاول الأشخاص فقط العثور على الإيرادات حيثما أمكنهم ذلك. لم أتناول الطعام في مطعمي مطلقًا ، لكنني فجأة بدأت في تناول الطعام في الخارج. لم يفكر الناس & # 8217t في مطعمي كمطعم للوجبات السريعة ، لذلك كنت أضيع وقتي. كنا نصدر بضعة أوامر فقط في الليلة ، لذلك أوقفنا ذلك على الفور. أعتقد أن المطاعم ستعود إلى كونها مطاعم. قد تعمل بشكل مختلف ، مرة أخرى ، من حيث كونها شاملة. ولكن فيما يتعلق بتدفقات الإيرادات الإضافية هذه ، لدي شعور بمجرد أن نعود إلى العمليات الكاملة ، سيتم دفع الكثير من هذه الأشياء جانبًا لأنه & # 8217s سيكون مشغولاً للغاية للقيام بالأمرين. & # 8221


ترتيبات الوجبة: كبار الطهاة& # x27s Tom Colicchio يكشف عن الأطعمة التي يجب عليك تخزينها

سمولز وأمبير راسكيند / برافو

في مثل هذه الأوقات ، لم يكن تناول وجبات صحية أكثر أهمية من أي وقت مضى.

مثل الكثير من الأمريكيين ، توم كوليتشيو يدرك أن الذهاب إلى محل بقالة هذه الأيام ليس بالمهمة السهلة تمامًا. بين ارتفاع الطلب والمخزون المحدود والتباعد الاجتماعي ، يضطر العديد من المتسوقين إلى الإبداع عندما يتعلق الأمر بإتقان وجبات الطعام داخل وخارج المطبخ.

ولكن إذا سألت كبار الطهاة القاضي والطاهي الشهير ، لا داعي للذعر المستهلكين.

& quotIt & # x27s حول تعلم كيفية التكيف ، & quot شرح توم لـ E! أخبار حصريا. & quot لقد كتبت كتابا بعنوان فكر مثل الشيف منذ ما يقرب من 20 عامًا ، وكان الهدف الأساسي من الكتاب هو جعل الناس يفهمون أنه يتعلق حقًا بالتقنيات. الأمر لا يتعلق بالوصفة وهذا صحيح الآن. & quot

عندما طُلب منه مشاركة ما يجب أن يكون لدى الأمريكيين العاديين في مطبخهم ، اعترف توم بأنه يطبخ كثيرًا بزيت الزيتون. & quot ؛ بالإضافة إلى ذلك ، فإن اللحوم المعالجة مثل لحم الخنزير المقدد غنية بالحيلة لأنها تدوم لفترة طويلة. في نفس الوقت ، عليك التفكير في الأشخاص الموجودين داخل منزلك.

& quotIt & # x27s يصعب قول ذلك لأنني أعتقد أن الناس - أعرف منزلي - هناك & # x27s بعض الأشياء التي لدينا بالفعل ، & quot شرح الأب الفخور. & quot؛ يأكلون ما يأكلونه & quot

& مثل الطعام المريح الذي تأكله أسرتك؟ تأكد من حصولك عليها ، وتابع توم. & quot الآن ، كل شيء في الهواء ... أنت بحاجة إلى ما هو مألوف. أنت بحاجة لأشياء تريحك. شوربة الدجاج من تلك الأشياء خاصة في الشتاء. & quot

وبينما قد تكون الخيارات محدودة أكثر من المعتاد ، شدد الطاهي وصاحب الضيافة الحرفية على أهمية تناول الطعام الصحي حتى في الأوقات العصيبة.

& quot ؛ إن تناول الطعام الصحي مهم حقًا في الوقت الحالي لأنك تريد الحفاظ على نظام المناعة لديك قويًا حقًا لأن الله يمنعك من أن تمرض ، إذا كان لديك جهاز مناعة قوي ، فأنت & # x27ll تقاومه ، & quot. شاركه. & quot هناك الكثير من الفواكه والخضروات هنا. إنه & # x27s فقط كل الأشياء الجافة والأشياء المعلبة التي & # x27s ذهبت. تأكد من & # x27re الطبخ. & quot


توم كوليتشيو في برنامجه الجديد برافو ، كونه طاهياً على التلفاز و # 038 نصيحة لمقدمي المطاعم لأول مرة

جين بيلكا من OpenTable هي ضيفة متكررة طوال الموسم الأول من العرض - ستجدها مليئة بالكاميرات الخفية كوجبة عشاء سرية ، وتتحقق من المطاعم عندما يعتقدون أن لا أحد يشاهدها. تحدثت Jen مع المضيف Tom Colicchio حول كيفية اختلاف هذا العرض الجديد عن TopChef ، وما الذي يجب أن يفكر فيه أصحاب المطاعم الطموحون عند فتح شركة جديدة ، ونصائح للطهاة الذين يرغبون في الدخول إلى التلفزيون.

جين بيلكا: أود أن أسمع لماذا قررت القيام بهذا العرض وما تعتقد أنه يجعله مختلفًا عن TopChef. لماذا احتجنا إلى هذا كإضافة إلى المحادثة؟

توم: الأمر مختلف عن TopChef من حيث أنه مطعم مقابل مطعم ، لذا فالأمر لا يتعلق بالطعام فقط. يتعلق الأمر بالخدمة. يتعلق الأمر بالضيافة. يتعلق الأمر بمدى جودة تنفيذ المطعم لمفهومه. لذلك فهي أكثر بكثير من مجرد مسابقة للطعام.

عندما كنت تقترب من 16 مطعمًا كنت تحكم عليها في العرض ، كيف أثرت تجربة التواجد في المطعم الفعلي بدلاً من التواجد في الاستوديو على الطريقة التي حكمت بها على هذه المطاعم؟

لا يوجد حقًا مقارنة بين التحكيم في TopChef و Best New Restaurant. إنهم مختلفون تمامًا. لا توجد طاولة قضاة ، ولا يوجد نقاش مثل TopChef. أحد الأشياء التي أعتقد أن المشاهد يخرج منها هو ، عندما تذهب إلى مطعم وتحضر 30 شخصًا دفعة واحدة وتقوم بتشغيل الكاميرات ، فإنك تحصل على حقيقة فكرة عما يشبه تشغيل مطعم أثناء خدمة مزدحمة. لذلك لم يتم فرضه على الإطلاق. لا توجد "منافسة" معينة. يعتمد ذلك حرفيًا على مدى جودة تشغيلهم للخدمة في مطعمهم.

التحدي الحقيقي في الحكم على هذا العرض هو أن المطاعم كلها مختلفة تمامًا. لديك بعض مطاعم مفارش المائدة البيضاء ، وبعض المطاعم السريعة ، وبعض الأماكن المخصصة للأمهات والبوب ​​، ولهذا السبب كان من الضروري فهم ما يريدون حقًا. استند جزء من التحكيم إلى مدى نجاحهم في تقديم هذا المفهوم.

إذا كيف فعل تقارن مطعمًا فاخرًا بمطعم غير رسمي سريع؟

أعتقد أنه يبحث في كيفية تنفيذهم لمفهومهم بشكل جيد. إذا كان شخص ما يقدم مطعمًا غير رسمي سريعًا أو مطعمًا للشواء وكان يتم تنفيذه على مستوى عالٍ حقًا ، فعليك أن تأخذ ذلك في الاعتبار. إذا كان هناك شخص ما يقدم مطعما فاخرًا ذو أغطية طاولات بيضاء ، فأنت تعلم أنه سيكون أكثر تكلفة ... قد يكون الطعام أفضل ، ولكن هناك أيضًا تلك القيمة التي تبحث عنها.

كيف حددت المطاعم الستة عشر ، ولماذا اخترت المدن الأربع الموجودة في العرض (لوس أنجلوس ونيويورك وأوستن وميامي)؟

من الواضح أن المدن الأربع هي مدن مطاعم معروفة ، بعضها مشهور وبعضها قادم ، لذلك اعتقدنا أنها كانت مزيجًا جيدًا. فيما يتعلق باختيارهم ، كنا نبحث عن مطاعم فريدة من نوعها وتقوم بشيء مختلف. أعتقد أنه بمجرد أن يرى الناس الموسم الأول ، سيدركون أن هذا العرض يدعم المطاعم حقًا. وأنه إذا كانت المطاعم هنا ، فهي بالفعل مطاعم جيدة جدًا وذات جودة عالية.

لدي فضول لمعرفة ما تراه في الفضاء السريع غير الرسمي. هناك الكثير من الابتكارات ، وقد ذكرت أن عددًا قليلاً من المطاعم المعروضة في العرض هي في الجانب غير الرسمي. هل ترى أن الناس يأخذون المطاعم السريعة بجدية مثل قطاع الأكل الفاخر؟

كان الناس يأكلون في جميع أنواع المطاعم لفترة طويلة. من المؤكد أن الأشخاص الذين يديرون ويديرون مطاعم غير رسمية سريعة يأخذونها على محمل الجد. أعتقد أن الكثير من العارضين الأحدث سريعًا يحاولون تعطيل القاعدة ، والابتعاد عن البرغر السريع فقط للقيام بشيء أكثر إثارة للاهتمام. أعتقد أنك تأخذ أشخاصًا في مجال المطاعم ، وتطبق ما يعرفونه من الطعام الفاخر وتفعل ما يسميه البعض "غير رسمي رائع" ، وأنت فقط تغير النموذج.

بالعودة إلى العرض ، لدي فضول لمعرفة المزيد عن المطاعم السرية ، ولماذا تعتقد أنها ستكون ممتعة أو مهمة.

من الواضح أن عرض مسابقة الطبخ لا يشبه المراجعة العادية العادية ، حيث يأتي الناقد مجهول الهوية ... هناك مجموعة من الكاميرات وطاقم العمل. إنهم يعرفون أنك في المطعم. لذلك أردنا التأكد من أن التجربة لم تتغير منذ أن كانت الكاميرات قيد التشغيل. إنها مجرد وسيلة للحفاظ على صدق الجميع.

هل وجدت أن الكثير من أصحاب المطاعم أخذوا نصيحتك وقاموا بتنفيذ التغييرات عندما كان المطعمون السريون موجودين؟

كنا نشير إلى أشياء كانوا يعرفونها بالفعل. إذا كانوا يقدمون خدمة صعبة ، فلن يحتاجوا مني للإشارة إلى ذلك. إذا كنت أعاني من ليلة عصيبة بشكل خاص ، فلست بحاجة إلى من يخبرني بذلك. وهناك الكثير من الطرق المختلفة للقيام بالأشياء والعديد من أنماط المطاعم ، ولا يحتاج الجميع إلى القيام بالأشياء بطريقتي. بالتأكيد لم أرغب في الدخول والقول ، "هذه هي الطريقة التي سأفعل بها ، وبالتالي هذه هي الطريقة التي يجب عليك القيام بها إذا كنت ترغب في الفوز بهذه المسابقة." لا يتعلق الأمر بذلك على الإطلاق. إنه حول ماذا هم عمل. الاقتراحات التي يتم تقديمها هي أشياء أساسية جدًا توصلوا إليها بالفعل. يتعلق الأمر حقًا بما إذا كانوا سيرتكبون هذا الخطأ مرة أخرى.

سأعيد وضع هذا على OpenTable ... إذا تابعت وقراءة مراجعة ، وقال أحدهم أن السمكة كانت مالحة ، يمكنني القفز عبر كل أنواع الحلقات وأقول ، "يا إلهي ، كانت السمكة مالحة." لكن إذا قرأت نفس الشيء أربع أو خمس مرات مختلفة ، كلها في نفس الليلة ، فأنا أعلم أن لدي مشكلة. لا يتعلق الأمر بما إذا كان شخص ما قد ارتكب خطأ ، ولكن إذا كان لديه مشكلة. سآخذ خطوة إلى الأمام ، إذا قال أحدهم "الطعام مالح" ، فهذا لا يعني شيئًا على الإطلاق لأن لدي 12 شخصًا في المطبخ يطبخون. ولكن إذا كنت أقرأ المراجعات ورأيت أن سمك السلمون كان أكثر من اللازم ، وكان سمك الهلبوت مفرطًا في المواهب ، وكانت الأسقلوب أكثر من اللازم ، خمن جيدًا ماذا: إنها كلها أطباق سمك. الشخص الذي يطبخ السمك لديه يد ثقيلة. من هناك يمكنني أن أذهب وأقول: لدينا مشكلة. يمكنني التحقق ومعرفة من كان يعمل في تلك الليلة والذهاب ، أعرف أن جوني كان يطبخ السمك في تلك الليلة ، والآن يمكنني العمل معه على ذلك. لذا مرة أخرى ، ليس الأمر سهلاً مثل القول بأن شخصًا ما قد أخطأ ، عليك أن تبدأ في البحث عنه أنماط - رسم. وبمجرد إنشاء نمط ، يمكنك تحديد مكان وجود المشكلة التي تحتاج إلى إصلاح.

من المنطقي. ذكي. لدي فضول ، بالنسبة للمطاعم التي بدأت للتو وافتتحت مطعمًا لأول مرة ، ما هي الأخطاء الأكثر شيوعًا التي تراها ، خاصة في أيام الافتتاح الأولى؟

هذا ممتع. أجريت هذه المحادثة الليلة الماضية مع آدم بلات. قال إنه يمكنه فقط معرفة ما إذا كان المطعم يشعر بالثقة أم لا أثناء المشي إلى غرفة الطعام. إذا شعر أن الغرفة واثقة حقًا ، فهذا يعني أنهم مدربون جيدًا ، وهذا يعني أن لديهم وقتًا كافيًا للتدريب ، ويشعرون أنه تم إنجازه بشكل احترافي. إذا دخل وشعرت وكأنه توتر ليلة الافتتاح ، فإنه يشعر أن الأمور ليست في مكانها بعض الشيء. وأنا أتفق مع ذلك ، أنه يجب أن يكون لديك قدر معين من الثقة في أن الموظفين قد تم تدريبهم بحيث يمكنك السماح لهم بالقيام بعملهم ، وليس الإدارة الدقيقة لهم.

المشكلة الأخرى التي أراها في المطاعم التي افتتحت للتو ، هي أن لديهم الكثير من خطة اللعب التي يتم إدخالها. وسأعطيك مثالًا: في Craft عندما افتتحنا ، كان لدينا كل هذه الفئات في القائمة ، مثل اللحوم والسمك ، وكان كل شيء حسب الطلب. كان لدينا أيضًا فئات من التوابل والصلصات ، وكان ذلك يربك الناس. لكننا لم نجلس هناك ونذهب ، "حسنًا ، هذه هي الطريقة التي نقوم بها ، دعنا ندع الناس يكتشفونها." قلنا "هذا يسبب الكثير من اللبس" وتخلصنا من هاتين الفئتين. لذا ، عليك أحيانًا أن تنظر إلى ما تفعله. قد يكون لديك خطة ... ولكن إذا لم تنجح ، فقد تضطر إلى إجراء تغيير على تلك الخطة. عليك أن تظل مرنًا.

أعتقد أن هذا يعود حقًا إلى ما كنت تقوله حول الاستماع إلى الناس ، وقراءة المراجعات.

نعم نعم نعم. اسمع ، إذا حصلت على مراجعة سيئة ، فهذا مؤلم. لكن قد ترغب في إلقاء نظرة على هذا التعليق وأن تكون صادقًا مع نفسك ، وتسأل ، "هل هذا يحدث حقًا؟" وإذا كان الجواب نعم ، يمكنك تغيير ذلك. عليك تجاوز فكرة أنها مراجعة ، والتفكير فيها على أنها تعليقات. يحدث فقط أن يتم نشرها. هذا هو سبب الألم. لكنها ردود فعل جيدة. عندما يتعلق الأمر بالتعليقات التي ينشئها المستخدم مثل OpenTable أو بعض المواقع الأخرى ، فإن الأمر يتعلق أكثر بالبحث عن الأنماط ، والبحث من أكثر من عدسة ماكرو بمرور الوقت لمعرفة مدى تقدمك. لكنها كلها أدوات جيدة للتعليق لإجراء التغييرات اللازمة.

عندما تفكر في افتتاح مطعم جديد ، ما رأيك في نموذج العمل؟

إنه أمر مهم حقًا. إذا كان لديك نموذج عمل غير مستدام ، فستتوقف عن العمل ، فما الفائدة من ذلك؟ Things like leases, rent, size of staff, build out, they’re all important. Nowadays, especially in New York, it’s almost impossible to go into a space with no venting. It’s just too expensive. In some cases, you’re looking at six-million dollar build-outs. It’s really, really hard to get that money back with a typical 10- or 15-year lease.

Yeah, six-million dollars is a lot to chip away at. A few more questions before I let you go. In your own career as a restaurateur, what attracts you to doing television?

When I first did it, I was very reluctant. In fact, when I first signed onto TopChef, I said no three times, and then I got a better sense of what the show was. What was important to me was that the show wasn’t about me, it was about these chefs in the competition. I was just facilitating. It’s the same thing with this show. It’s not about me. It’s about these restaurants.

And part of it was about the challenge, about doing something different. Even though it’s about food, it’s still very different. Producing a TV show presents its own set of challenges. Also, it helped that it wasn’t a long shoot. It wasn’t three months. It was five weeks. So it wasn’t taking up all my time. It was five weeks where I was working every other day, so it was manageable. Other people were doing it and doing it well. I think if I had one restaurant and I were just starting out my career, I probably wouldn’t have done it, but being already established at the time, and having a team of people back home made calling out a lot easier.

What advice would you give to restaurateurs who are interested in getting involved with a cooking competition show?

كن نفسك. Don’t feel you have to play a character because you’re on TV. Do your food. Just stay true to yourself. The camera’s going to pick up a lot. Don’t do or say anything, or act a certain way, because someone in the media told you that you have to be a certain way. Just be yourself.

Last question: Right now on Open For Business, we’re running a 31-day series that is a boot camp to get your restaurant in shape for the New Year, and we have tips from great restaurateurs all around the country. I’m curious if you have any rituals with your restaurant group that at the beginning of the year helps you reboot.

This is something you kind of have to remind yourself of everyday: we’re so busy running a restaurant that it’s rare to sit and take the time to talk. To sit and have a dialogue, to have planning meetings to look forward. Restaurants are always reacting to things because it’s such a fluid business and things are always changing all the time. But you need to take time to actually sit down and plan for the future. Look forward and get ahead of some of the problems. Just get your team together and listen.


Ina Garten reminded her followers to not allow the coronavirus outbreak to stop them from celebrating traditions — and shared some freezer tips.

"In the middle of a crisis, celebrating traditions and staying connected give us a sense of much-needed normalcy," she wrote on Instagram. "Have lunch with a friend over FaceTime or bake something! For St. Patrick's Day, I made Irish Scones with jam and cream — with ingredients I had in my fridge and pantry! If you don't have currants, you can substitute the same amount of raisins, dried cranberries, chopped pecans — or anything delicious that you have!"

Garten also shared a message on Instagram about using what's in your pantry.

"I know so many of you are very anxious about what's to come because I am too. The one thing we can do, though, is cook for the people we love who are sheltered in place with us," she wrote. "Over the next days and weeks, I'll post lots of ideas for delicious things to make from your pantry and fridge — along with substitutions if you only have granulated sugar and not brown sugar, or onions and not shallots! Please stay safe and we will take care of each other through this crisis."

A week later, Ina Garten also shared on Instagram her tips for making use of your freezer, from allowing food to cool to room temperature before packing it into containers to defrosting food in the fridge overnight rather than on the counter.


Master Class: Tom Colicchio on thinking outside the vinaigrette box

Chef Colicchio’s advice: Be adventurous in flavor combinations and use it to marinate or braise meat or fish.

In my many years as a professional chef and an occasional dinner party guest, I’ve been on the receiving end of my fair share of spontaneous, frustrated confessions from home cooks feeling insecure about their repertoire of dishes. Some vent that they are short on time, others that their kitchens are tiny, they can’t spend a fortune on ingredients, they have limited access to some of the fancy equipment that we pros take for granted.

These stumbling blocks are perfectly understandable. But to my mind, one of the biggest constraints on culinary creativity doesn’t require time, space or money to overcome. It’s the simple force of convention: the ways in which we’re conditioned to eat certain ingredients in specific combinations and contexts.

Convention is the reason why most home cooks see eggs as primarily a breakfast food, rhubarb as a dessert ingredient and olive oil as a savory one. Breaking down those barriers opens up worlds of possibility. It gives rise to things like farm egg and asparagus salad, rhubarb chutney and olive oil ice cream.

Consider the vinaigrette, which I rate as the most under-appreciated sauce in existence. It is a sauce, after all, and relegating it to cold salads ignores its vast potential with fish and meat, where it can work as a marinade, as a braising medium and as a finishing sauce. Likewise, limiting yourself to the same old combination of red wine vinegar and olive oil misses out on the huge range of flavors achievable in a vinaigrette.

هيا لنبدأ مع الأساسيات. A vinaigrette is a mixture of acid, liquid fat and seasonings. Most herbs and spices are fat-soluble, which means their flavors really bloom in the presence of oil. Fat also provides the body necessary to help a sauce cling to the surface of foods. The function of the vinegar, in addition to dissolving aromatic compounds found in herbs and spices, is to brighten up a dish, adding a tangy counterpoint to earthy, rich or spicy flavors.

A traditional vinaigrette is a temporary emulsion — a finicky mixture of one liquid dispersed in another (in this case, oil in vinegar). The challenge with an emulsion is to combine two liquids that do not dissolve in each other. One way to do this is mechanically: use the force of a whisk or, better yet, a blender, to physically break the oil into millions of individual droplets.

Emulsifiers, such as the proteins found in milk or egg yolks, help lower the surface tension of the oil and make it easier to break apart. Stabilizers, like mustard, tomato paste, egg white or roasted garlic, help emulsified liquids stay evenly combined. Vinaigrettes tend to be unstable emulsions because of the high proportion of oil to vinegar, so they separate out (“break,” in kitchen parlance) easily. Forgoing emulsifiers and stabilizers, adding in the oil all in one go or getting the vinaigrette very hot or cold will likely result in a broken emulsion.

Luckily, unlike a mayonnaise or hollandaise sauce that needs to stay emulsified to be useable, vinaigrettes are perfectly acceptable either emulsified or broken, regardless of whether they’re being used as a dressing or marinade or braising medium. Often in the case of salad dressings, the oil and vinegar aren’t even emulsified to begin with they’re just drizzled over separately. It’s simply a matter of preference.

When making a vinaigrette, three parts oil to one part vinegar is a good starting point, but this will need to be adjusted based on how pungent your acid is, as well as your personal preferences. Start by whisking together the acid, added flavorings and the emulsifier/stabilizer, if you’re using one. Add the oil in a constant stream, whisking continuously, so that a smooth sauce begins to form. You can follow the same process with a blender. Taste it, and adjust the amount of oil accordingly.

Once you have this technique down, the possible combinations are almost endless:

Acids: Vinegars (red, white, balsamic, sherry, rice, malted barley, Champagne, apple cider), citrus juices, verjus. These differ not only in flavor but also in acidity level. Rice vinegar is one of the mildest acids, and wine vinegars among the strongest, with lemon juice somewhere in the middle. Vinegars will state their acidity level (a percentage, usually between 4% and 7%) on the bottle, but you can also just use your sense of taste as a judge and adjust oil usage accordingly.

الدهون: Canola oil, olive oil, nut oils (peanut, walnut, hazelnut), bacon fat, heavy cream, crème fraîche. Peanut oil and canola oil are neutral in flavor and aroma, whereas nut oils and certain olive oils can be overpowering if used in large quantities. Keep in mind that animal fats, like bacon fat, are solid at room temperature.

Emulsifiers/stabilizers: Mustard, egg yolks, roasted garlic, fruit and vegetable purees, stocks. These often impart flavor, but their primary function is to help in mounting the oil into the acid and/or keeping the vinaigrette in suspension.

النكهات: Shallots, leafy herbs, fresh and dried spices. Their sole function is to add specific flavors and aromas to the vinaigrette. Especially in an oil-heavy vinaigrette, leafy herbs will tend to discolor over time.

Consider using a vinaigrette as a punchy sauce to transform meat or fish, adding a brightness to complement roasted or grilled flavors. Vinaigrette is a refreshing alternative to richer butter- and stock-based sauces. تشيميتشوري, an herb vinaigrette that’s commonly served with grilled steak in South America, is the most common example of a vinaigrette used as a sauce for meat.

Vinaigrettes also make exceptional marinades, with the oil basting the surface of the meat while the vinegar flavors it and increases its ability to retain moisture. This technique works especially well with small pieces of meat, as marinades don’t penetrate deeply and will only work close to the surface of the protein.

Fish should be marinated in vinaigrette for no more than 30 minutes, and meats can stay in the marinade for up to several hours. The more acidic the marinade and delicate the protein, the shorter the marinating time, because over time strong acids will begin to change the texture of the meat (for the worse).

Vinaigrette can also be used as a braising medium for seafood, infusing the flesh deeply with flavor while keeping it moist. When most people think of braising they think of cooking meat low and slow in the oven, but the technique really just refers to searing an ingredient and then cooking it gently in liquid, either in the oven or on the stovetop. It’s advisable to use vinaigrettes only for quick braises (less than 10 minutes), otherwise the vinegar will begin to flavor the protein too pungently.

The recipe for braised sea bass illustrates the technique behind a quick stovetop braise. Any skin-on fish can be substituted, and any vinaigrette. Just keep in mind that the heat will break the vinaigrette, so avoid using cream, chunky purees or anything else that will look unappetizing when broken.


شاهد الفيديو: تفسير رؤيه التلفزيون في المنام للرجل والمرأهمامعني الظهور في شاشه التلفزيون في الحلم (ديسمبر 2021).